શિયાળામાં દરેક પ્રકારના શાક સારા મળે છે અને શાકની વેરાયટી પણ અધધ બને છે!! ઉંધિયું લોકપ્રિય શાક છે તો, કાઠિયાવાડનું પ્રખ્યાત શાક છે વરાળીયું!
સામગ્રીઃ નાની સાઈઝના રીંગણાં 7-8, નાની સાઈઝના બટેટા 7-8, ટામેટાં 4-5, સૂકા લસણના આખા ગાંઠિયા 2-3(optional), વઢવાણી મરચાં લાલ તેમજ લીલાં 7-8, મધ્યમ સાઈઝના કાંદા 6-7, સરગવાની શીંગ 2(optional), કારેલાં 2-3 (optional), તેલ 4 ટે.સ્પૂન
શાક વઘારવા માટેનો મસાલોઃ 3 ટામેટાંની પ્યુરી, 1 કાંદો, તેલ 2 ટે.સ્પૂન, રાઈ ½ ટી.સ્પૂન, જીરૂ ½ ટી.સ્પૂન, કળી પત્તાના પાન 10-12, ચક્રીફુલ 1, વરાળિયું શાક માટેનો બનાવેલો મસાલો 2 ટે.સ્પૂન, આદુ-લસણની પેસ્ટ 1 ટે.સ્પૂન, લીલું સમારેલું લસણ 1 ટે.સ્પૂન, સમારેલી કોથમીર 2 ટે.સ્પૂન, તમાલપત્રના પાન 2, લવિંગ 3-4, તજ 2 ટુકડા અડધો ઈંચના, સૂકા લાલ મરચાં 2, હીંગ ¼ ટી.સ્પૂન, લાલ મરચાં પાઉડર 1 ટી.સ્પૂન, ધાણાજીરૂ 1 ટી.સ્પૂન, હળદર ¼ ટી.સ્પૂન
વરાળિયું શાક માટેનો મસાલોઃ શેકેલા શીંગદાણા 1 કપ, આખા ધાણા 1 ટે.સ્પૂન, સફેદ તલ 2 ટે.સ્પૂન, વરિયાળી 1 ટે.સ્પૂન, લાલ મરચાં પાઉડર 1 ટી.સ્પૂન, ધાણાજીરૂ 1 ટી.સ્પૂન, હળદર ¼ ટી.સ્પૂન, ગરમ મસાલો 1 ટી.સ્પૂન, હીંગ ¼ ટી.સ્પૂન, આદુ-મરચાં તેમજ લસણની પેસ્ટ 3-4 ટે.સ્પૂન, લીંબુનો રસ 2 ટે.સ્પૂન, પાપડી ગાંઠિયા કે ભાવનગરી ગાંઠિયા 100 ગ્રામ, મિક્સ ફરસાણ 100 ગ્રામ, ધોઈને સમારેલી કોથમીર 1 કપ, કાળા મરી 6-7 નંગ, તેલ 1 ટે.સ્પૂન, સાકર 1 ટી.સ્પૂન (optional), ધોઈને પાન સાથે સમારેલું લીલું લસણ 1 કપ
રીતઃ બટેટાની છાલ કાઢીને ધોઈ લેવા. ત્યારબાદ રીંગણા તેમજ અન્ય શાક પણ ધોઈ લો.
દરેક શાક ભરવાના હોવાથી, તેમાં કટ કરવાના છે. જેમ કે, બટેટા તેમજ રીંગણા ભરતી વખતે બે કાપાં પાડીએ તેમ ચપ્પૂ વડે બે આડાં કટ કરી લેવા. ત્યારબાદ કાંદાને છોલીને તેનો ગાંઠવાળા ભાગ નહીં પણ તેની બીજી સાઈડવાળા ભાગમાં કાપો પાડી લો, જેથી કાંદા છૂટાં ના પડે. સરગવાની શીંગમાંથી 5-6 ટુકડા કરી દરેકમાં એક કટ પાડી લો. લસણના ગાંઠિયા ધોઈ લો, કારેલાંને છોલીને 2-3 ટુકડામાં કટ કરીને તેમાં કાપો પાડી લો.
વરાળિયું શાક માટેના મસાલાની રીતઃ શીંગદાણાના ફોતરાં કાઢી લઈ તેને મિક્સી જારમાં ઉમેરી, તેમાં આખા ધાણા, સફેદ તલ, વરિયાળી, કાળા મરી તેમજ સાકર (optional) મેળવીને પલ્સ મોડ ચલાવી, અધકચરા પીસી લો.
આ મસાલો એક વાસણમાં કાઢી લઈ તેમાં ધાણાજીરૂ, હળદર, આદુ-મરચાં તેમજ લસણની પેસ્ટમાંથી 2 ટે.સ્પૂન પેસ્ટ, લાલ મરચાં પાઉડર, હીંગ, લીંબુનો રસ તથા સમારેલી કોથમીર અને અડધો કપ સમારેલું લીલું લસણ મેળવો.
પાપડી ગાંઠિયાને મિક્સીમાં પલ્સ મોડ પર દરદરા પીસીને તેનો ભૂકો આ મસાલામાં મેળવો. ત્યારબાદ મિક્સ ફરસાણને પણ મિક્સીના પલ્સ મોડ પર દરદરો પીસીને આ ભૂકો પણ મસાલામાં મેળવી દો. મસાલો તૈયાર થયા બાદ 2 ટે.સ્પૂન મસાલો અલગ રાખીને બાકીનો મસાલો દરેક શાકભાજીમાં ભરી લો.
એક ઢોકળા બાફવાના વાસણમાં કાંઠો મૂકીને પાણી ગરમ કરવા મૂકો. તેની ઉપર સ્ટીલની જાળીવાળું ઢાંકણ અથવા ચાળણી મૂકી એક સુતરાઉ કાપડ ભીનું કરીને પાથરી દો. આ કપડાની ઉપર ભરેલા શાકમાંથી સૌ પથમ બટેટા, રીંગણા તેમજ કાંદા મૂકીને કપડું ઢાંકીને, ઉપર સ્ટીલનું ઢાંકણ ઢાંકી, ગેસની મધ્યમ આંચે 20 મિનિટ શાક બફાવા દો. ત્યારબાદ ઢાંકણ ખોલીને તે જ શાકની ઉપર બાકી રહેલાં ટામેટાં, મરચાં ગોઠવીને કપડું તેમજ ઢાંકણ ઢાંકીને ફરીથી 10 મિનિટ માટે શાક બફાવા દો. ત્યારબાદ ગેસ બંધ કરીને શાક થોડું ઠંડું થવા દો.
એક કઢાઈમાં તેલ ગરમ કરી, રાઈ-જીરાનો વઘાર કરી, તેમાં લવિંગ, ચક્રીફુલ, તજ, તમાલપત્ર વઘારીને સમારેલો કાંદો સોનેરી રંગનો સાંતળી લો. ત્યારબાદ ટામેટાંની પ્યુરી મેળવીને સાંતળી લીધા બાદ લાલ મરચાં પાઉડર, હળદર, ધાણાજીરૂ, ગરમ મસાલો, આદુ-લસણની પેસ્ટ તેમજ બાકી રાખેલો વરાળિયા શાકનો મસાલો મેળવીને 2 મિનિટ સાંતળી લીધા બાદ તેલ છૂટું પડે એટલે એક ગ્લાસ પાણી નાખીને તે ઉકળે એટલે બધા શાક એક-એક કરીને તેમાં ગોઠવીને ઉપરથી સમારેલી કોથમીર ભભરાવીને શાકને 10 મિનિટ ગેસની ધીમી આંચે થવા દો. ત્યારબાદ આ તૈયાર શાક ગરમાગરમ રોટલી, પરોઠા, ભાખરી કે રોટલા સાથે પીરસો.
